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    臺灣牛肉面是到臺灣必須要品嘗的美食

    臺灣牛肉面是到臺灣必須要品嘗的美食(臺灣牛肉面

    臺灣牛肉面

    永康牛肉面和老張牛肉面都是臺灣牛肉面老店了,都有四十年以上的歷史,不過兩家臺灣牛肉面目前都已不是第一代的家族在經營。要問我味道和第一代當年有沒有差,我只能說回憶總是比較美好的。

    永康臺灣牛肉面(臺灣牛肉面)

    臺灣牛肉面

    其實永康臺灣牛肉面我比較早開始吃,應該是二十幾年前,那時還我是小孩子。剛開始永康臺灣牛肉面還是永康公園口的一個小攤子。每次父親帶我來吃攤子旁的座位總是座無虛席。當年永康臺灣牛肉面的價格就不親民,我記得一碗小牛要六十塊左右。不過牛肉還是一樣大塊,在那個年代這種豪邁的臺灣牛肉面只有要慶祝什么才會吃。

    永康臺灣牛肉面搬到現址應該很久了。事實上這家永康臺灣牛肉面館開張后,永康公園口那個攤子消失一段時間后又開始營業,一樣是原來那位老伯伯在經營。兩家的味道一模一樣,只是攤子的比店面的便宜十塊。是否有什么內幕就非外人能道了。

    這里的紅燒牛肉面是會辣的,大概是一般麻辣鍋中辣程度,已經到我能接受的頂點。麻辣湯頭配上爽翠蔥花,趁熱吃真是絕配。肉煮得軟嫩,輕輕嚼就化開,味道有進去,含汁量極高,咬三兩口就很想吞下肚,所以吃再多塊也不膩。

    永康臺灣牛肉面的重點在牛肉和他的辣熱湯,配上點綴的大蔥花,唏哩呼嚕真能吃得非常爽快。吃這碗牛肉面一定要肚子很餓時,大口嚼大口喝地來吃。如果你一碗小牛肉面五分鐘內還沒吃光,你就很難品嘗到它的爽快勁。

    慢慢吃,這碗牛肉面最大缺點就會顯現出來,他幾乎沒有湯頭可言。我幾次中午外帶回去當晚餐,冷掉后把浮出來的牛油全部撈掉,整碗湯只剩辣醬油,不知所謂。要是我是店家,我一定會拒絕外帶,這簡直是砸自己招牌。

    另外還有牛筋面,牛筋煮到QQ滑滑,我知到有人就愛這味。但牛筋不含肉汁,我吃起來感覺像加味蒟蒻,沒有機會常來的人建議還是先從牛肉面開始。

    老張臺灣牛肉面(臺灣牛肉面)

    老張臺灣牛肉面本來是和永康牛肉面比鄰而居,最近才改到不遠處靠近麗水街的轉角。新店裝潢高雅,比舊店高明很多。若是要請日本客戶之類,到老張可能比到永康好,至少店面坐起來就舒服,人家會覺得你帶他到高級店用餐。

    過去幾十年老張的生意一直沒永康好。我以前每次來都直接走進永康牛肉面,從來也沒想過老張,當年的老張客人恐怕不到永康 1/3。但自從2005年牛肉面節老張奪第二名,2006年更得到第一名,老張的生意瞬間爆紅。每次專程來人潮都排到對面去,看得目瞪口呆,想吃碗牛肉面不知要等多久。過了好幾個月,某次看到外面沒排隊,趕快進去吃了一碗蕃茄牛肉面。

    老張雖是以蕃茄牛肉面拿到第一名,但我就是吃不慣。牛肉面酸酸的感覺好奇怪,和一般牛肉面的印象完全對不起來。所幸后來因緣際會試過辣味與清燉,才發現在味道上老張其實也有獨到之處。

    吃過這碗清燉牛肉面,老張就被我放入可食名單。牛肉燉得高明,香而不腥,軟嫩易爛,含汁量高,重點是肉夠大塊。像這種軟嫩的肉一定要夠大塊才有存在感,才品嘗得出鮮味。太小塊,嚼兩下舌頭一擠就沒了,根本不覺得在吃肉。

    老張的湯比永康高明,至少也是大骨熬出來的,沒有八角中藥味,而且喝下肚后喳喳舌頭,感覺不到腥臭味留在口中。這種湯頭恬淡適中,搭配清燉牛肉剛好。不要把日本豬骨拉面那種濃厚的湯頭拿來比,簡直沖翻碗不是味。雖然我也很喜歡日本濃拉面啦。

    和永康比,老張就比較是吃巧少一點,連面碗都比永康小上一號,比較適合不怎么餓時好整以暇慢慢品嘗。

    這兩家牛肉面大家閨秀,小家碧玉,各有所長,同是臺北牛肉面兩大王牌。一個是來客數超高,一個是專業評審第一名推薦,至于豐居旅店的旅客對哪家比較有好感,那就有待各位親自來鑒定了。

    臺灣牛肉面

    一碗紅燒臺灣牛肉面喚醒許多人記憶(臺灣牛肉面

    近年來在大陸及海外常見臺灣牛肉面招牌,此即紅燒臺灣牛肉面之所以成為臺灣名食,乃歷史的偶然。

    臺灣人從前并不吃牛肉,是隨國民政府來臺的軍人引進吃牛的習慣。

    川味紅燒牛肉面源自臺灣的眷村或軍營,風行臺北,然后由退役老兵播布臺灣各地鄉鎮。

    賣臺灣牛肉面是退伍后相對簡易的營生,軍隊里的伙房老兵,退役后擺攤賣臺灣牛肉面是很可理解的事。有一時期臺北市長不逾百米的桃源街,竟出現一、二十家川味臺灣牛肉面大王,形成了飲食的歷史風景。早期臺灣人做生意很歡喜自稱大王,這個大王那個大王你也大王我也大王他也大王,可惜這條名聞遐邇的牛肉面街如今只剩下老王記牛肉面大王在營業,這大王無論滋味、經營形態、生意都數十年如一日。

    臺灣牛肉面

    我吃得最久的也是老王記臺灣牛肉面,學生時代起就常吃。它甚至沒有招牌,卻好像一座醒目的地標,幾乎成了桃源街的代名詞,人稱桃源街牛肉面指的就是這一家,別無分店,只要人在那一帶,不自覺就趨近它,腦海里浮現一碗令人愉悅的牛肉面。老王記的廚房就設在店門口,像極了路邊攤,其實無論吃面環境、服務乃至搭蓋的二樓鐵皮屋,都帶著路邊攤性格。它的牛肉鹵得十分柔嫩;湯色褐紅,浮油稍多,湯味濃郁而可口,未喝即先聞到肉質香;普通的陽春面條煮得有嚼勁;每一桌都備有裝滿酸菜的鐵鍋,供顧客自取。

    臺灣牛肉面是一種庶民飲食文化,價廉物美,不僅全臺灣到處吃得到,離島也有不少好面。

    歷史的偶然成就了美麗的文化風景。很多人出國回來,總想先吃一碗臺灣牛肉面才痛快。臺灣牛肉面,尤其是川味紅燒牛肉面,已成為臺北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

    臺灣牛肉面

    憑什么臺灣牛肉面一碗一萬元?(臺灣牛肉面)

    一碗臺灣牛肉面牛肉面一萬元,而且我還吃過超過一萬元的,每當有人聽我談起這天價的臺灣牛肉面第一個反應就是:好吃嗎?

    當然不至于難吃,可是立即回答好吃有意義嗎?眾口難調,海畔亦有逐臭之夫,通常我都不急著回答好不好吃這個問題。

    臺灣人什么時候開始吃起牛肉來的?報告指出日治時期1907年《臺灣日日新報》專欄介紹的臺灣料理,菜單里就赫然出現了紅燒臺灣牛肉面,也就是說那時候的高級臺灣菜館端出牛肉佳肴,實屬司空見慣。

    臺南望族辛西準五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:臺南安閑園的飯桌》記載孩提時代過年的宴席里,也出現了紅燒臺灣牛肉面,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她童年系日治時期不會錯,可見當時在富裕人家里,吃牛肉應該不是什么禁忌了。

    臺北的蓬萊閣酒家,當年的名廚黃德興仍保有日本時代的菜譜,其中特別提到要熬煮高湯,在味精未被濫用的時代里,傳統上如魚翅,即是以牛肉湯混上雞湯為底,所以雖然許多基層的臺灣人不食牛,但卻有牛肉不吃,牛肉湯吃飽的諺語。

    我曾研究發現:日治時期里,總督府刻意在臺育種,甚至引進印度黃牛和臺灣牛配種交配,培養役牛和肉牛。大正九年(1920年)后留日臺灣人返臺,更是將內地所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿里吃??磥硎窍∷善匠5?,且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去農業時代的吃牛禁忌早淡薄多了。

    臺灣牛肉面

    不只是好不好吃,臺灣牛肉面究極之心很重要(臺灣牛肉面)

    不過以上是我研究的臺灣牛肉面小史,戰后出現的臺灣牛肉面,根據臺大歷史系教授逯耀東的說法,是來自臺灣高雄市岡山區空軍眷村的大陸四川籍老兵,以成都菜小碗紅湯牛肉改良而成,但這是平民食物,和臺灣過去的高級酒家菜是兩回事。

    臺灣牛肉面雖然有愈來愈講究,乃至于價錢逐步抬高的現象,但能把臺灣牛肉面賣到每碗萬元以上者,就屬臺北牛爸爸的元首牛肉面。這其實在標價的地方是空了一個格子,吃完用你的心來評價這碗面的價錢。創辦人王聰源告訴我說因為有了30個人都說可以超過一萬,所以才定出這種價位來。

    來嘗萬元臺灣牛肉面,器皿當然非常講究,餐前后的小菜甜點亦有精心安排,席前附上紙條一張,有如說明書,詳細描繪這牛肉面是怎么做出來的。

    看過說明,那好不好吃呢?應該說看完這紙說明,我便無庸贅言了。這家臺灣牛肉面店讓我想起日本東京數寄屋橋次郎壽司,這家店被列為米其林三星級餐廳,卻聽說史無前例違反了兩項評選原則:

    臺灣牛肉面

    米其林三星臺灣牛肉面(臺灣牛肉面)

    一是沒有自己的廁所,因為日本連公共廁所都一塵不染。

    二是不能在食物制成后,手指碰觸食物送到客人面前,但是他們賣的是握壽司。

    牛爸爸有回接受訪問時說:起初他雖然不會做臺灣牛肉面,但是知道開一個餐廳要干凈,乃跟太太花一大半的時間把餐廳弄得非常干凈,把開業的餐廳清潔到一塵不染,且甚至打掃衛生間花兩個鐘頭,直至毫無一點點污垢,而且在里面休息的時候我發現怎么樣能夠真正地干凈?要干才會凈。我在清潔衛生間的時候體會到干字,所以我在廚房里面跟所有的地方要保持干才會凈。

    事實上他的餐廳不是只有干凈而已,廚房的設備是我見過最驚人的規模,自然也是清潔亮麗的有如新購。

    我聽聞握壽司在日本,早期也不過是一種庶民的食物罷了;如今次郎的壽司精益求精,不只得到三星的殊榮,更成為日本首相安倍晉三宴請美國前總統歐巴馬的國宴所在。同樣的要賣臺灣牛肉面,總而言之不只是好不好吃的問題而已,究極之心很重要,所以一萬元的臺灣牛肉面您說好不好吃呢?

    臺灣牛肉面是到臺灣必須要品嘗的美食友情鏈接:日本工匠精神、吸毒女柳柳、車模鄒晶晶、中國大爺、手沖咖啡、金門高粱酒、

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